12 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques) 3 dl Fischfond 3 Zitronenmelissenzweiglein 2 EL Schalotten, fein gehackt ½ dl Limonensaft 5 - 6 weisse Pfefferkörner 60 g frische Butter Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. Den Fischfond erhitzen. 2. 2 Zitronenmelissenzweiglein in einen Krug geben. Den Fond darübergiessen und 20 Minuten ziehen lassen, dann passieren. 3. Schalotten, 1 dl Zitronenmelissenfond, Limonensaft und leicht zerdrückte Pfefferkörner auf kleinem Feuer kochen, bis die Schalotten weich sind und nur noch ungefähr 4 EL Flüssigkeit zurückbleibt. 4. Die Jakobsmuscheln mit dem geraden Teil nach unten in der linken Hand senkrecht halten. Die Klinge eines Küchenmessers in die Muschel schieben. Die Muschel leicht öffnen, dann mit dem linken Daumen die beiden Schalen auseinanderhalten. Das Messer nach unten gleiten lassen, den Muskel durchtrennen und die flache Schale entfernen. Das Muschelfleisch ringsum sorgfältig mit dem Messer aus der hohlen Schale lösen und in eine Schüssel geben. 5. Das weisse Muskelfleisch («Nuss») und den orangen Rogen («Corail») abtrennen. Den dunklen Rand («Barbes») und andere dunkle Teile entfernen, gut waschen und evtl. für Fischfond wiederverwenden. Das Muschelfleisch vor der Weiterverarbeitung mehrmals kalt abspülen. Vom weissen Muschelfleisch den kleinen, abstehenden Muskel wegschneiden. Nuss und Corail auf Küchenpapier gut trocknen. 6. Den restlichen Zitronenmelissenfond durch ein feines Sieb passieren, aufkochen, dann das Muschelfleisch hineingeben. 1 Minute kochen lassen. Den Topf von der Herdplatte wegziehen. 7. Das Konzentrat mit den Schalotten durch ein feines Sieb in einen Topf mit weitem Boden pressen. Die Butter in kleine Stücke schneiden. Nach und nach unter die heissgemachte Essenz rühren. Nach Bedarf noch ½ - 1 dl heissen Muschelfond zufügen. Bei kleiner Hitze weiterrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Die Sauce nachwürzen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Muscheln daraufgeben. Mit Zitronenmelissenblättchen garnieren.
HINWEIS: Bei der Zubereitung dieser Sauce darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht zu stark einkocht. Sonst hat es im Topf nur noch Butter, die sich durch die Hitze verflüssigt. Man kann gegen Ende der Kochzeit 1 - 2 EL Rahm zufügen, was die Sauce etwas milder macht und das Gelingen garantiert.
