20 Austern («plates» oder «creuses») 2 zarte Lauchstangen, nur weisser Teil 1 EL Butter 2 - 3 EL Fischfond oder Champagner Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 2 dl trockener Champagner ½ dl Rahm 30 g frische Butter 1 TL Zitronensaft 2 EL steifgeschlagener Rahm 1 EL Schnittlauch, fein gehackt
1. Die Auster mit der spitzen Seite gegen sich auf eine Serviette legen. Mit der linken Hand unter dem Tuch fassen, so dass sie durch das Tuch geschützt wird. Mit der Spitze des Austernmessers oben links in die kleine Öffnung des Gelenkes stechen. Die Auster mit einer Drehbewegung des Messers aufbrechen und die beiden Schalen voneinander trennen. Den Muskel der Auster mit dem Messer durchtrennen, indem die Klinge entlang der oberen Schale geführt wird. Die obere Schale entfernen. Die untere Schale sorgfältig auf eine Platte legen. Dabei darauf achten, dass die Austernflüssigkeit nicht ausläuft Splitter, die durch das Öffnen entstanden sind, entfernen. Die Schale mit der linken Hand waagrecht festhalten. Die Klinge des Messers unter das Austernfleisch gleiten lassen und den Muskel, der sie an der Schale festhält. durchtrennen. 2. Die salzige Flüssigkeit der Austern durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen. Das Austernfleisch kurz kalt abspülen. 3. Den Lauch in feine Streifen schneiden, in 1 EL Butter anziehen lassen, mit Fischfond ablöschen und zugedeckt 8 - 10 Minuten garen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Champagner und filtriertes Austernwasser in einen kleinen Topf geben und aufkochen. Die Austern zufügen, von der Herdplatte wegziehen und 20 Sekunden ziehen lassen. Die Austern sofort mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Sud bis zu einem Drittel einkochen. Rahm zugiessen, weiter einkochen, dann die Butter flockenweise dazugeben. Die Sauce soll leicht sämig werden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den steifgeschlagenen Rahm darunterziehen. 5. Den gut abgetropften Lauch in vorgewärmte Schälchen verteilen und die Austern darauflegen. Die Sauce über die Austern und den Lauch anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.
HINWEIS: Die Austern sollen nicht länger als angegeben im Sud ziehen, sonst werden sie zäh.
VARIANTEN: Champagner durch trockenen Wermut oder Sherry ersetzen. Lauch durch gedünsteten Spinat ersetzen.
