Entenbrust mit Apfel-Pistazienkruste und Frühlingsgemüse
Apfelkruste
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Klink, Vincent
Kategorie:
Ente
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 2
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2002-04-17
Fleischlos:
Nein
2 Entenbrüste 1 Zwiebel, fein geschnitten ¼ l Geflügelbrühe 1¼ dl Rotwein 1 TL Mehlbutter 1 Apfel 1 EL Zucker 1 EL Essig 2 Kumquats 1 EL Pistazien, fein gehackt ½ TL Ingwer, frisch gerieben 200 g Karotten 1 Bund Frühlingszwiebeln 1 Schalotte, fein geschnitten 1¼ dl Gemüsebrühe 2 EL Crème fraîche 1 EL Petersilie, fein geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter
1. Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne geben. Bei geringer Hitze langsam das Fett aus der Haut schmelzen lassen. Nach 5 Minuten die Zwiebelwürfel zugeben. Wenn die Haut der Entenbrust eine schöne Kruste hat, die Brust wenden und die Hitze erhöhen. Wenn die Zwiebelwürfel schön Farbe genommen haben, mit Brühe und Rotwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten garen. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 2. Die entstandene Sauce mit etwas Mehlbutter binden. 3. In einer zweiten Pfanne mit Butter den geraspelten Apfel anrösten. Zucker darüber geben, karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. Die Kumquats in feine Scheiben schneiden und mit den Pistazien und dem Ingwer untermischen. Die Masse gut aufkochen. 4. Für das Gemüse die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden. In einem Topf mit Butter die Schalottenwürfel anschwitzen, Karotten zugeben und kurz dünsten. Dann Frühlingszwiebeln untermischen und mit Gemüsebrühe aufgiessen. Zugedeckt das Gemüse ca. 5 Minuten garen. Zum Schluss Crème fraîche untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen. 5. Die Haut der Entenbrüste mit der Apfelmasse bestreichen und unter dem Grill kurz gratinieren. 6. Entenbrüste mit dem Gemüse anrichten.
