4 Forellen oder Felchen (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 40 g Butter ½ dl Weisswein 2 Schalotten oder kleine Zwiebeln 1 Bund Petersilie 1 Bund Schnittlauch je 1 TL frischer Thymian, Estragon und Basilikum 2 dl Weisswein ½ dl Gemüsebouillon oder Fischfond 1½ dl Rahm 1 TL Butter 1 TL Mehl 1 Spritzer Worcestershiresauce 2 - 3 Tropfen Tabasco
1. Die ganzen Fische unter fliessendem kaltem Wasser waschen, mit Haushaltpapier trocken tupfen und innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. 2. In einer Bratpfanne die Butter schmelzen und auf kleinem Feuer die Forellen auf jeder Seite je nach Grösse 2 - 3 Minuten leicht anbraten. Herausnehmen, in eine gut ausgebutterte Gratinform legen und mit dem Weisswein beträufeln. Die Form mit Alufolie verschliessen und in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen stellen; bis die Sauce zubereitet ist, garen die Fische noch ganz fertig. 3. Die Schalotten und sämtliche Kräuter fein schneiden. Im Bratensatz kurz dünsten, dann mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen. Gut auf ½ einkochen lassen. Den Rahm beifügen und noch einen Moment weiterkochen lassen. 4. Die Butter und das Mehl mit einer Gabel verkneten und in die Sauce geben. So lange weiterköcheln lassen, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce und Tabasco pikant abschmecken. 5. Die Fische auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Sauce überziehen. Wer lieber zuerst die Fische filetiert und enthäutet, serviert die Sauce separat.
