400 g frische Champignons 1 mittlere Zwiebel oder 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Bund Petersilie 2 EL Butter 8 grosse, möglichst dünn geschnittene Kalbsplätzli 8 Scheiben Parma-Rohschinken 16 Basilikumblätter 2 - 3 EL eingesottene Butter 1 dl Noilly Prat 2 dl Weisswein 2 dl Fleischbouillon 1 dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AUSSERDEM Zahnstocher oder Haushaltschnur
1. Die Champignons wenn nötig waschen, gut abtropfen lassen und grob hacken. 2. Die Zwiebel oder Schalotten, die Knoblauchzehe und die Petersilie fein hacken. 3. Die Butter erwärmen und die Zwiebel-Kräuter-Mischung darin andämpfen. Die Champignons beifügen und 5 Minuten mitdünsten. Erst dann mit Salz und Pfeffer würzen. Ziehen die Pilze Wasser, dieses vollständig einkochen lassen. Die Pilzmasse leicht auskühlen lassen. 4. Die Kalbsplätzli auf dem Küchentisch ausbreiten und auf der einen Seite sparsam mit Salz und Pfeffer würzen. Umdrehen und mit je 1 Scheibe Rohschinken belegen. Je 2 Basilikumblätter darauflegen. ¾ der Pilzmasse auf den Kalbsplätzli verteilen, diese aufrollen und mit Zahnstochern verschliessen oder mit Haushaltschnur binden. 5. Die Butter erhitzen und die Kalbfleischvögel portionenweise rundum anbraten. Herausnehmen und warm stellen. 6. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat und dem Weisswein auflösen und diesen leicht einkochen lassen. Die Fleischvögel sowie den Rest der Pilzmasse beifügen und mit der Bouillon auffüllen. Zugedeckt 35 - 40 Minuten auf kleinem Feuer schmoren lassen. 7. Dann die Kalbfleischvögel herausnehmen, warm stellen und die Sauce auf grossem Feuer während gut 10 Minuten einkochen lassen. Mit dem Rahm verfeinern, mit Salz und Pfeffer würzen und die Fleischvögel wieder in die Sauce legen. Nur noch gut heiss werden lassen, dann sofort servieren.
