400 g Kalbsvoressen 1 mittlere Zwiebel 1 Lorbeerblatt 2 Nelken 5 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon 400 g Champignons 1 mittlere Zwiebel 50 g Butter 1 EL Mehl 1 dl Rahm 2 Eigelb Salz, Pfeffer aus der Mühle einige Tropfen Zitronensaft 50 g Gruyère, frisch gerieben 1 Bund Schnittlauch
1. Das Kalbsvoressen wenn nötig in kleinere Würfelchen - ca. 1x1 cm schneiden. 2. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Zusammen mit der Bouillon in eine Pfanne geben und aufkochen. 3. Das Voressen hineingeben und auf kleinem Feuer vor dem Siedepunkt 1¼ - 1½ Stunden gar ziehen lassen. Die Bouillon wenn nötig abschäumen. 4. Inzwischen die Champignons waschen und rüsten. Kleine Exemplare ganz belassen, grosse Pilze halbieren oder vierteln. 5. Die Zwiebel schälen und fein hacken. In der warmen Butter glasig werden lassen. Die Champignons beifügen und 2 - 3 Minuten mitdünsten. Sollten sie Flüssigkeit abgeben. diese auf grossen Feuer vollständig einkochen lassen. Erst jetzt das Mehl darüberstreuen und kurz mitdünsten. 6. Wenn das Fleisch weich ist, die Garflüssigkeit abgiessen und auffangen. Die besteckte Zwiebel entfernen. 7. Den Sud zu den Champignons giessen, unter Rühren aufkochen, dann den Rahm beifügen und alles auf kleinem Feuer 10 Minuten köcheln lassen. 8. Die Pfanne vom Feuer nehmen, die Eigelb darunter rühren. Das Fleisch wieder beifügen und das Gericht mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 9. Das Voressen in eine Gratinform oder feuerfeste Portionenform geben. Mit dem Käse bestreuen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 12 - 15 Minuten überbacken. Mit dem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
