Butter für die Form und die Folie Alufolie ------------------------------ 1 EL Schalotten, fein gehackt 600 g Eglifilets (Flussbarsch) Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter 1 EL frische Küchenkräuter (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon, Dill), fein gehackt ¼ Zitrone, Saft davon 2 dl Twanner oder Schafiser 2 dl Fischfumet (aus dem Laden) etwas Mehlbutter (1 EL Butter, gemischt mit 1 EL Mehl) 1 dl Vollrahm
1. Flaches Kochgeschirr oder Gratinform ausbuttern, mit Schalotten ausstreuen. 2. Eglifilets würzen, nebeneinander in die Form legen. Mit Butter bestreichen, Kräuter und Zitronensaft darüber geben, Wein und Fond dazugeben. 3. Mit bebutterter Folie abdecken und bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Je nach Stärke der Filets ziehen lassen. Filets herausheben, zugedeckt warm stellen. 4. Sud in ein Pfännchen absieben, etwas einkochen, mit Mehlbutter binden, weiterkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Rahm dazugiessen, abschmecken. 5. Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Weissweinsauce überziehen, garnieren.
