150 g weisse Bohnenkerne 800 g Kalbfleisch (Oberschale oder Nuss) 4 Knoblauchzehen 1 Bund Thymian Salz, Pfeffer aus der Mühle Mehl zum Wenden 3 EL Pflanzenöl 1 EL Cognac 60 ml Weissweinessig 500 g Fleischtomaten ------------------------------ TAPENADE 150 g entsteinte grüne Oliven 2 Sardellenfilets 10 eingelegte Kapern 50 g geschälte Mandeln 5 EL Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle 12 geröstete Weissbrotscheiben ------------------------------ AUSSERDEM Küchengarn
VORBEREITUNG 1. Bohnenkerne im Sieb überbrausen, mit Wasser bedeckt über Nacht einweichen.
ZUBEREITUNG 2. Bohnen in reichlich frischem Wasser ca. 45 Minuten weich kochen. Fleisch waschen, trocken tupfen, an mehreren Stellen mit einem schmalen Messer einstechen. Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden. Thymian waschen, Blättchen abzupfen. Fleisch mit Thymianblättchen und Knoblauch spicken. 3. Braten mit Küchengarn binden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. 4. Fleisch in einem Bräter in erhitztem Öl ringsum anbraten, mit Cognac und Essig ablöschen. Ist die Flüssigkeit verkocht, 2 dl Wasser zugiessen. Braten zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten schmoren. Dabei öfter mit heissem Wasser übergiessen. 5. Für die Tapenade Oliven, gewaschene Sardellen und Kapern sowie Mandeln mit Olivenöl im Mixer zerkleinern. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. 6. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, pürieren, in einen Topf füllen. Fertigen Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln. Bratfond in den Tomaten-Sugo rühren. Abgetropfte Bohnen zugeben, aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tapenade auf den gerösteten Brotscheiben verteilen. Braten vom Garn befreien, in Scheiben schneiden. Auf 4 vorgewärmten Tellern mit dem Bohnengemüse anrichten. Dazu die Tapenade-Crostini reichen.
VARIANTE: Bereiten Sie die Tapenade auch mal mit schwarzen Oliven statt mit grünen zu. Und so geht's: Schneiden Sie von 200 g schwarzen Oliven das Fruchtfleisch von den Steinen und zerkleinern Sie es mit 2 Sardellenfilets, 1 abgezogenen Knoblauchzehe, 1 TL Kapern, 50 g geschälten Mandeln und 5 EL Olivenöl im Mixer. Würzen Sie die Tapenade mit ½ TL scharfem Senf, gemahlenem Kümmel und etwas Rosenpaprika.
