2 EL Schalotten, gehackt 1 TL gebrochener Pfeffer 1 Petersilienzweiglein 1 Selleriezweig 2 EL Matignon (Mirepoix), (Zwiebeln, gebleichter Lauch, Knollensellerie,), feingeschnitten oder gewürfelt 1,2 dl Weissweinessig 1,2 dl Weisswein oder Fumet de poisson 160 - 200 g Tafelbutter Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1. REDUKTION: Schalotten, Pfeffer, Petersilie, Selleriezweig und Mirepoix mit Essig und Weisswein oder Fumet de poisson 30 Minuten kochen. Dann absieben, die Flüssigkeit wieder in eine kleine Pfanne geben und auf ½ einkochen lassen. 2. Die Flüssigkeit abmessen und pro Person 1 EL davon wieder in die Pfanne geben. Mit wenig Salz würzen. 3. Die Butter (40 - 50 g pro EL Flüssigkeit) in kleine Stücke schneiden. 4. Die Reduktion aufkochen, die kalte Butter nach und nach dazuschwingen. Sobald sie sämig ist, aus der Pfanne in eine Saucière abgiessen.
BEILAGE: Die Sauce au beurre blanc passt zu allen delikaten, poschierten oder grillierten Fischen, z.B. klassisch zu Hecht, Loup de mer, Saiblingen oder Turbot.
HINWEIS: Durch das Schwingen der Butter mit Flüssigkeit, speziell mit Essig, entsteht eine Emulsion. Das Gelingen dieser Sauce hängt davon ab, dass man im richtigen Moment anrichtet. Die Sauce zersetzt sich, sobald sie nur noch Butter und keine Flüssigkeit enthält. Man kann ihr zur Sicherheit gegen den Schluss mit den letzten Butterstücklein noch 1 - 2 EL Rahm zugeben: Dieses Vorgehen erlaubt auch das Aufwärmen der Sauce vor dem Servieren.
VARIANTEN: Kein Mirepoix, nur Schalotten zugeben und diese nicht absieben, sondern in der Sauce belassen. Beim Schwingen der Sauce etwas herben Wermuth (Noilly Prat) oder etwas Pernod zugeben.
