2 Eigelb 2 dl Rahm Salz, je nach Weiter Verwendung
1. Ein Wasserbad bereitstellen. 2. Eigelbe und Rahm in einem passenden Gefäss gut verrühren. Evtl. würzen. In das Wasserbad stellen und so lange schlagen, bis die Sauce im Schneebesen hängenbleibt. Die Sauce sofort in ein kaltes Gefäss geben. Nach dem Erkalten mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank bis zur Weiterverwendung aufbewahren.
HINWEIS: Bei der Zubereitung dieser Sauce darf das Wasser im Wasserbad nicht zu heiss werden. Deshalb das Gefäss ab zu von der Herdplatte wegziehen. Diese «Eier-Rahmsauce» ist ein Ersatz für die «Sauce hollandaise». Ich habe sie bereits in meinem Buch «Kreativ kochen» publiziert, erwähne sie hier aber wieder, weil sie gerade für die Zubereitung von Fischsaucen ideal ist. Man kann sie im Kühlschrank 3 - 4 Tage aufbewahren, und sie lässt sich, im Gegensatz zur «Sauce hollandaise», im Wasserbad wieder erwärmen.
VARIANTEN: Man kann sie auch mit etwas konzentriertem «Fumet de poisson», mit Wein, mit trockenem Wermut oder anderen Zutaten aufschlagen und nach Belieben würzen.
TIPP: Die «Eier-Rahmsauce» ist besonders für Saucen, die «à la minute» zubereitet werden müssen, zu empfehlen. Der Fond wird ja ebenfalls im voraus gekocht, und bei einer richtigen Zeiteinteilung lässt sich dann aus diesen beiden Grundzutaten sehr schnell eine exquisite Sauce fertigstellen.
