1 grosse Zwiebel oder 4 Schalotten 1 Lauchstange 1 kleines Stück Sellerie 1 EL Butter 2½ dl Weisswein 1½ kg Fischgräten, -köpfe und -abfälle 1 - 2 Petersilienstiele 1 Knoblauchzehe ½ Lorbeerblatt 1 TL weisse Pfefferkörner 2 l Wasser
1. Zwiebel, Lauch und Sellerie grob schneiden. In der Butter kurz anziehen lassen, mit dem Weisswein ablöschen und 2 l Wasser dazugiessen. 2. Fischgräten, -köpfe und -abfälle, Petersilie, Knoblauch und Lorbeerblatt beifügen. Aufkochen und halb zugedeckt 15 Minuten weiterkochen. Ab und zu abschäumen. 3. Den Pfeffer mit dem Nudelholz oder im Mörser leicht zerdrücken. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit zufügen. Die Fischbouillon erkalten lassen, absieben und bis zur Verwendung kühl stellen oder einfrieren.
HINWEIS: Ergibt ca. 2,2 l Fischbouillon
WICHTIG: Guten Weisswein verwenden! Nur ganz frische Gräten, Köpfe und Fischabfälle kochen. Keine Haut von fetten Meeresfischen oder grossen Süsswasserfischen verwenden, sie könnten einen Trangeschmack abgeben. Am besten eignen sich die Fischabfälle der für die Suppeneinlage verwendeten Fische oder Seezungengräten. Gräten, Köpfe und andere Fischabfälle vor der Verwendung gut kalt abspülen.
