100 g Zwiebeln oder Schalotten, geschnitten 2 EL Butter 1 - 2 Petersilienstiele 2½ dl Weisswein 1 TL weisse Pfefferkörner 1½ kg Fischgräten und -köpfe
1. Die Zwiebeln in der Butter anziehen lassen. Alle Zutaten, ausgenommen Fischgräten und -köpfe, zusammen mit 2 l Wasser aufkochen. 20 Minuten kochen. 2. Die Fischgräten und -köpfe zugeben und 10 Minuten weiterkochen. Ab und zu abschäumen. 3. Erkalten lassen, absieben und bis zur Verwendung kühl stellen oder (in kleinen Bechern oder Eiswürfelbehältern) einfrieren.
HINWEIS: Gräten, Fischköpfe und andere Fischabfälle vor der Verwendung kalt abspülen.
VARIANTEN: Als Basis für Rotweinsaucen den Weisswein durch Rotwein ersetzen sowie 100 g Champignons, 2 Lorbeerblätter und 5 Knoblauchzehen beifügen. Diesen Fischfond nennt man in der Fachsprache «Fond de poisson au vin rouge».
Glace de poisson: Der oben beschriebene «Fumet de poisson» lässt sich unter Rühren in einem grossen Topf zur konzentrierten «Glace de poisson» einkochen. Dieser Extrakt ist im Kühlschrank 2- 3 Wochen haltbar und kann auch (in Eiswürfelbehältern oder Joghurtbechern) tiefgekühlt werden. WICHTIG: Die «Glace de poisson» leistet bei der Zubereitung von delikaten Fischsaucen unersetzliche Dienste, denn nicht immer hat man gerade einen «Fumet de poisson» zur Hand oder verfügt über Fischgräten und -köpfe, um einen Fond zuzubereiten.
Fischgelee: Zur Zubereitung von Fischen in Sülze. Der oben beschriebene «Fumet de poisson» wird mit der doppelten Menge Steinbuttgräten und -häuten zubereitet, die Gelierstoffe abgeben. Danach wird er noch um ½ eingekocht. Um zu prüfen, ob der Sud genug eingekocht ist, gibt man ein wenig davon auf einen kleinen Teller. So sieht man die Festigkeit des Gelees. Ist der Fond noch zuwenig fest, kann man durch die Beigabe von wenig Gelatine nachhelfen. Leider hinterlässt die Gelatine, wenn sie nicht mehr frisch ist oder falsch behandelt wird, einen unangenehmen Leimgeschmack. Deshalb die Gelatine zuerst kalt einweichen, auspressen und in etwas warmem Fischsud auflösen, durch ein feines Sieb abgiessen und unter den noch flüssigen Gelee mischen. Nicht mehr kochen!
