3 Karotten 1 grosse Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 1 - 2 EL Salz 2 Zitronen, Saft davon oder 1½ dl Weissweinessig 6 - 10 weisse Pfefferkörner
1. Die Karotten schälen und in Rädchen schneiden. Die Zwiebel vierteln. Alle Zutaten, ausser den Pfefferkörnern, zusammen in 2 l Wasser 30 Minuten kochen. Die Pfefferkörner zugeben und 10 Minuten weiterkochen. 2. Die Fische in den kochenden Sud geben. Die Hitze sofort reduzieren und die Fische im Sud garen lassen.
HINWEIS: Im Zitronen- oder Essigsud kocht man mit Vorliebe Fische und Schalentiere, deren Farbe durch die Säure besonders intensiv zur Geltung kommen soll (z.B. «Forelle blau», Hummer, Langusten, Krebse usw.). Die Farbe von Forellen, Karpfen usw. wird durch diesen Sud nur verstärkt, wenn die Fische lebendfrisch, d.h. spätestens 2 Stunden nach dem Töten, darin gekocht werden. Der Schleim auf der Oberfläche der Haut bewirkt die Färbung beim Kontakt mit dem Zitronensaft oder dem Essig. Für Meeresfische und Krustentiere wie Hummer, Kaisergranate (Scampi), Langusten.
