FILET 8 Tranchen Rohschinken 1 Eigelb 1 Schweinsfilet à ca. 500 g 1 TL Senf Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Bratbutter ------------------------------ TEIG ½ TL Salz ½ TL Zucker 150 g Rahmquark 200 g Mehl 160 g Butter 1 TL Pfefferkörner gemischt ------------------------------ FÜLLUNG 1 EL Olivenöl 8 Dörrpflaumen ½ dl Weisswein Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Zwiebel ------------------------------ SAUCE 5 Sternaniskapseln 3 TL Maisstärke 2 dl kalte Gemüsebouillon 10 g eiskalte Butter 2 dl Marsala
1. Schweinsfilet in 4 gleich grosse Teile schneiden. Mit Senf, Salz und Pfeffer einreiben. 2. Für den TEIG die Butter schmelzen. Die Pfefferkörner zerdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten. Den Teig flach drücken, in Folie verpacken und im Gefrierfach 10 - 15 Minuten fest werden lassen. 3. Für die FÜLLUNG Zwiebel fein schneiden. 5 Minuten im Öl dünsten. Pflaumen fein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Mit Wein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Würzen und erkalten lassen. 4. Den Teig rechteckig 2 - 4 mm dick auswallen, in 4 Stücke schneiden und wieder ins Gefrierfach legen. 5. Die Filetstücke in der erhitzten Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten. Pfanne beiseite stellen. 6. Ofen auf 200 Grad vorheizen. 7. Auf jedes Teigstück kreuzweise 2 Tranchen Rohschinken legen. Die Füllung und je ein Filetstück darauf verteilen. Zuerst den Schinken, dann den Teig überschlagen. Den Teig gut anpressen und oben zweimal einschneiden. Das Eigelb mit 1 EL Wasser mischen. Die Teigpäckchen damit bestreichen. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen. 8. Für die SAUCE den Bratfond der Filets mit Marsala auflösen. Sternanis zugeben. Aufkochen und auf ½ einkochen (reduzieren) lassen. Absieben und in die Pfanne zurückgiessen. Maisstärke mit Bouillon anrühren. Zur abgesiebten Reduktion geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Butter einrühren und abschmecken.
