Erdbeersurprise mit Erdbeeren in Honig-Gewürzsirup
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Gefrorenes
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Parfait
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Erfasst:
2002-06-14
Fleischlos:
NUSSBISKUIT 3 Eigelb 50 g Zucker 25 g Stärkemehl 25 g Biskuitbrösel 125 g Haselnüsse, gerieben 1 Msp Zimt 3 Eiweiss 50 g Zucker ------------------------------ ERDBEERPARFAIT ½ dl Wasser 50 g Zucker 1 Blatt Gelatine 150 g Erdbeerpüree, ungesüsst 60 ml Cointreau 2 Eigelb 2 EL Wasser 30 g Zucker 1 Eiweiss 30 g Zucker 150 g Sahne ------------------------------ ERDBEEREN IN HONIG-GEWÜRZSIRUP 60 g Honig 1 Vanilleschote, Mark davon 2 Zimtstangen 1 unbehandelten Orange, abgeriebene Schale Sternanis aus der Gewürzmühle 4 cl Cointreau 2½ dl Orangensaft 400 g Erdbeeren 80 g Macadamia-Nüsse ------------------------------ GRATINIERMASSE 100 g Eiweiss 100 g Zucker etwas Puderzucker zum Bestäuben frische Minze
1. NUSSBISKUIT: 3 Eigelb mit 50 g Zucker sehr schaumig aufschlagen. Das Stärkemehl mit den Biskuitbröseln, den Haselnüssen und dem Zimt vermischen. Das Eiweiss mit 50 g Zucker steif aufschlagen und mit der Stärkemehl-Mischung unter die Eigelbmasse heben. Die Masse dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen. 2. ERDBEERPARFAIT: Das Wasser mit 50 g Zucker einmal aufkochen und etwas kochen lassen. Die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen, abkühlen und mit dem Erdbeerpüree verrühren. Den Cointreau beigeben und alles glattrühren. 3. 2 Eigelb mit 2 EL Wasser und 30 g Zucker über einem heissem Wasserbad crèmig aufschlagen, in einer Küchenmaschine kalt schlagen. Das Erdbeerpüree beigeben und glattrühren. Das Eiweiss halb steif schlagen, 30 g Zucker nach und nach einrieseln lassen und ganz steif aufschlagen. Die Sahne aufschlagen. Das Eiweiss unter die Erdbeermasse rühren und die Sahne unterheben. Die Parfaitmasse in Kuppelformen von ca. 8 cm Ø einfüllen. Den Nussbiskuit genau in der Grösse der Kuppeln ausstechen und darauf legen. Das Ganze nun für ca. 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen. 4. ERDBEEREN IN HONIG-GEWÜRZSIRUP: Den Honig in einem Topf aufschäumen, dann Vanillemark, Zimtstangen, Orangenschale und Sternanis zugeben. Das Ganze mit Cointreau ablöschen, mit dem Orangensaft aufgiessen und den Sud leicht sirupartig einkochen. Die Sauce vom Herd nehmen, die Zimtstangen entfernen und alles abkühlen lassen. Die Erdbeeren putzen, je nach Grösse halbieren oder vierteln und in den kalten Honig-Gewürz-Sirup geben. Die Macadamia-Nüsse zufügen und gut durchrühren. 5. GRATINIEREN: 100 g Eiweiss halb steif aufschlagen, 100 g Zucker beigeben und ganz steif schlagen. Das Erdbeerparfait aus der Kuppelform stürzen und den Eischnee mit Hilfe eines Spritzbeutels gleichmässig darüber verteilen. Das Ganze unter dem Backofengrill oder mit Hilfe eines Bunsenbrenners kurz überbacken, so dass es eine schöne braune Farbe bekommt. Mit Puderzucker bestäuben, auf den Erdbeeren anrichten und mit frischer Minze dekorativ garnieren.
