½ Sellerieknolle 2 Rüebli 1 kleiner Lauchstängel 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 3 - 4 Nelken 1 EL schwarze Pfefferkörner 4 Petersilienzweige ca. 2 l Wasser 2 Fleischbouillonwürfel ½ TL Salz ca. 1 kg Huftdeckel vom Rind (Tafelspitz) ------------------------------ VINAIGRETTE 2 dl Tomatensaft 4 EL Sherryessig 4 EL Olivenöl 500 g Fleischtomaten 300 g Salatgurke 1 Schalotte 1 Bund glattblättrige Petersilie 1 Prise Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Sellerie, Rüebli sowie Lauch rüsten und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und mit Lorbeerblatt sowie Nelken bestecken. Die Pfefferkörner grob zerdrücken. Alles mit Petersilie, Wasser, Bouillonwürfel und Salz in eine grosse Pfanne geben und aufkochen. 2. Den Rindshuftdeckel in die Bouillon legen; das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst noch etwas Wasser beifügen. Nochmals aufkochen, dann die Rindshuft vor dem Siedepunkt während ca. 3½ Stunden gar ziehen lassen; der Sud darf dabei auf keinen Fall kochen. 3. Für die Vinaigrette Tomatensaft, Sherryessig und Olivenöl in einer Schüssel verrühren. 4. 4 Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, häuten, quer halbieren, entkernen und klein würfeln. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln. Die Schalotte schalen und mit der Petersilie fein hacken. 5. Alles zur Sauce geben und diese mit Zucker, Salz sowie Pfeffer abschmecken. 6. Den Tafelspitz warm oder kalt dünn aufschneiden und mit der Vinaigrette servieren.
TIPP: Die Bouillon als Grundlage für Suppen oder Saucen verwenden. Sie kann gut eingefroren werden, z.B. in Eiswürfelbeuteln.
KLEINHAUSHALT: 2 - 3 Personen: Zutaten halbieren. 1 Person: Das Selberkochen lohnt sich nicht. Kaufen Sie beim Metzger vorgekochtes Siedfleisch, lassen Sie dieses dünn aufschneiden und servieren Sie es mit ¼ Portion der Vinaigrette.
HINWEIS: Tafelspitz ist die österreichische Bezeichnung für Huftdeckel. Das magere, hochwertige Fleisch ist das Schwanz-Eckstück des Rindes.
