1½ - 2 kg Fischgräten und -köpfe 100 g Zwiebeln, geschnitten 2 - 3 Petersilienstengel 2½ dl Weisswein ½ Zitrone, Saft davon (nach Belieben) 2 l Wasser ¼ TL weisse Pfefferkörner
1. Alle Zutaten, ausgenommen Pfeffer. zusammen aufkochen. 15 Minuten kochen. Pfeffer zugeben und 5 Minuten kochen. 2. Erkalten lassen, absieben und bis zur Verwendung kühl stellen oder einfrieren.
HINWEIS: Ergibt ca. 2 l Fumet de poisson
VARIANTEN: Als Saucenfond lässt sich dieser «Fumet de poisson» nach Belieben durch Kochen reduzieren. Als Basis für Rotweinsaucen den Weisswein durch Rotwein ersetzen, 100 g Champignons, 2 Lorbeerblätter und 5 Knoblauchzehen zufügen. Diese Fischbouillon nennt man in der Fachsprache «Fond de poisson au vin rouge». Bei Verwendung des Dampfkochtopfes die Wassermenge auf 5 dl reduzieren und je nach Weiterverwendung passieren und noch etwas einkochen (für Saucen). Oft werden Zwiebeln und Gräten vor dem Auskochen in wenig Butter leicht gedünstet. Das erhöht den Geschmack, verleiht aber dem Fumet Fettstoffe, die bei der Zubereitung sehr feiner Saucen oft unerwünscht sind. Zitrone sollte nur zugegeben werden, wenn ein leicht säuerlicher Geschmack der Sauce erwünscht ist. Fischsuppen werden bedeutend besser. wenn man sie mit diesem Fond anreichert (Zitrone und evtl. Weisswein weglassen).
