100 g Kalbsmilken (Kalbsbries) 2½ dl Bouillon 2 EL Schalotten, gehackt 1 EL Petersilie, gehackt 150 g Champignons ¼ TL Zitronensaft 100 g Kalbsleber 100 g Kalbsnieren 3 EL Butter 5 EL Marsala 2 EL Madeira 2 Tomaten 2 EL Gänseleberschaum ¼ TL Provençekräutermischung Salz, Pfeffer aus der Mühle 2 EL Rahm 4 Scheiben Toastbrot 1 EL Cognac
1. Kalbsbries in Bouillon 10 Minuten vorkochen, häuten und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. 2. Champignons waschen, in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Tomaten kurz in heisses Wasser tauchen und schälen. Kalbsleber und Kalbsnieren ebenfalls in feine Scheiben schneiden. 3. 1 EL Butter erhitzen. Schalotten beigeben, auf schwachem Feuer ca. 10 Minuten dünsten. Champignons und kleingeschnittene Tomaten zufügen und mitdünsten. Mit Marsala und Madeira ablöschen, Gänseleberschaum zur Sauce geben, gut auflösen, mit Provençekräutern, Salz und Pfeffer pikant würzen und leicht einkochen. Mit Rahm verfeinern. 4. Die Brotscheiben toasten. 5. Kalbsleber und Kalbsnieren in der restlichen Butter unter ständigem Wenden braten, bis sie nicht mehr roh sind. Briesscheiben zugeben, kurz weiterdünsten. Vom Feuer nehmen, mit Cognac begiessen und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Toastscheiben auf vorgewärmte Teller legen, Fleisch darauf anrichten und die heisse Sauce darüber verteilen. Mit Petersilie bestreuen.
HINWEIS: Dieses Gericht kann ohne Toast und mit doppelten Fleischmengen auch als Hauptspeise gereicht werden.
VARIANTE: Nur Kalbsbries verwenden. Auf frischen Artischockenböden servieren und Toasts weglassen.
