2 Scheiben gekochter Schinken 120 g frische Champignons, mittelgrosse ½ TL Zitronensaft 1½ dl Weisswein Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 1 TL Estragon, feingehackt 2 EL Butter 3 Schalotten, feingehackt 2 dl Rahm 1 EL Tomatenpüree 2 EL weisser Weinessig 4 Trinkeier
1. Aus den Schinkentranchen mit Hilfe eines Glases je 2 runde Plätzchen von ca. 5½ cm Ø ausschneiden. Schinkenabschnitte fein hacken. Champignons gut waschen. Stiele abtrennen und hacken. Sofort mit ½ TL Zitronensaft mischen. 2. Wein, etwas Pfeffer und den Estragon in einem kleinen Pfännchen aufkochen. Zudecken und beiseite stellen. 3. Champignonköpfe mit 1 EL Butter, restlichem Zitronensaft und wenig Salz 10 Minuten dünsten. 4. Schalotten, gehackten Schinken und Champignonstiele in der restlichen Butter 3 Minuten anziehen lassen. Wein aus dem kleinen Pfännchen zugiessen. 1 Minute unter Rühren einkochen lassen. Rahm und Tomatenpüree beifügen. Sauce nachwürzen und auf kleinem Feuer 5 Minuten eindicken lassen. 5. 1 l Wasser mit Essig aufkochen. Feuer kleinstellen. Eier einzeln in Tassen aufschlagen und nacheinander längs dem Pfannenrand ins Essigwasser gleiten lassen. Das Eiweiss mit einem Löffel um das Eigelb wickeln. 3 Minuten leise ziehen lassen. Die Eier mit der Schaumkelle herausnehmen. In lauwarmem Wasser warm halten. 6. Vor dem Anrichten die Eier auf Küchenpapier legen. Unschön geformtes Eiweiss mit einer Schere beschneiden. 7. Schinkenplätzchen auf eine vorgewärmte Platte legen. Eier daraufsetzen, mit Champignonköpfen garnieren. Mit der heissen Sauce überziehen.
HINWEIS: Für Hauptgericht die Zutaten verdoppeln. Für pochierte Eier nur Trinkeier verwenden (höchstens 8 Tage alt, denn mit dem Altern wird das Eiweiss dünnflüssiger, und der Dotter verliert seine Festigkeit, was sich beim Pochieren ungünstig auswirkt).
