500 g frische Gänse- oder Entenleber, küchenfertig 1½ dl guter Portwein (weiss oder rot) Salz
VORBEREITUNG 1. Die Lebern von Hand in Stücke teilen. Das feine Häutchen sorgfältig abziehen und die Nerven herausziehen. Die Leberstücke in eine Schüssel legen. mit einer spitzen Gabel oder Nadel mehrmals einstechen. Mit Portwein begiessen und im Kühlschrank 12 - 24 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Am nächsten Tag den Backofen auf 140 Grad einschalten. 3. Den Portwein in ein kleines Pfännchen giessen. Auf mittlerem Feuer bis auf 1 EL Flüssigkeit einkochen lassen. Durch einen Kaffeefilter aus Papier passieren. 4. Die Lebern in eine kleine, feuerfeste Terrineform einfüllen. In die Zwischenräume etwas Salz und den eingekochten Portwein geben. Gut flachdrücken und die Terrine zudecken oder in eine Aluminiumfolie wickeln. 5. Die Terrine in ein feuerfestes Gefäss stellen. Mit warmem Wasser bis zur Höhe der eingefüllten Lebern auffüllen. 20 Minuten - nicht länger! - bei 80 Grad Wassertemperatur im Ofen garen. Beim Einschieben Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren. Nach dem Erkalten im Kühlschrank aufbewahren.
BEILAGE: Toasts oder Brioches mit Butter.
HINWEIS: Normalerweise bildet sich auf der Oberfläche der Lebern eine dünne Fettschicht. Wenn dies nicht der Fall ist, ein wenig Tafelbutter schmelzen lassen und darübergiessen. Die einzig heikle Arbeit ist das Entfernen der Blutgefässe. Dies muss mit Sorgfalt und Geduld geschehen. Oft wird empfohlen, die Lebern für 24 Stunden in eine 3%ige Salzlösung zu legen (20 Grad). Ich tu es aber nicht gern, sondern nehme lieber die etwas knifflige Bearbeitung der unbehandelten Lebern auf mich. Das Einlegen in Salzwasser löst wohl die Blutgefässe ein wenig, beeinträchtigt aber den Geschmack. Im Kühlschrank ca. 5 - 6 Tage haltbar (nach Anbruch mit Folie abdecken).
VARIANTE FÜR DIE MARINADE: Anstelle von Portwein kann man auch folgende Mischung verwenden: pro kg Leber 1 EL Salz, 1 TL Pfeffer, 2 EL Portwein, 2 EL Cognac.
WEINEMPFEHLUNG: Weisser Bordeaux oder für Liebhaber ein erstklassiger Sauternes, Mosel oder Rheinwein, evtl. auch Champagner oder Sekt.
