1 Ente 1 Karotte 150 g Lauch 1 kleines Stück Sellerieknolle 4 - 5 Wacholderheeren 1 - 2 Salbeiblätter oder wenig Thymian Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ AUSSERDEM 1 Melitta-Kaffeefilter
1. Die Ente häuten und entbeinen. Brüstchen und Schenkel beiseite legen und für ein anderes Gericht verwenden. 2. Die Karkasse (Knochengerippe) mit dem daran hängenden Fleisch halbieren oder vierteln, in eine Pfanne geben, mit Wasser bedecken und mit Wacholderbeeren und Salbei oder Thymian 1 Stunde kochen (im Dampfkochtopf nur 20 Minuten). 3. Die Brühe absieben und wieder in die Pfanne geben. Bis zu 2/3 einkochen. 4. Geschälte Karotte, Lauch und Sellerie in sehr feine Streifchen schneiden. Separat in wenig Entenbrühe knapp weich kochen. 5. Die Entenbrühe nach dem Reduzieren erkalten lassen. Fettschicht abheben, aufkochen und nach Belieben durch einen Papierfilter (Melitta-Kaffeefilter) giessen, damit sie schön klar wird. Die Gemüsestreifen und evtl. noch etwas Entenfleisch zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und heiss in kleinen, vorgewärmten Tässchen servieren.
BEILAGEN: Käsestengelchen aus Blätterteig oder Toasts.
HINWEIS: Wichtig ist, dass man die Brühe nach dem ersten Aufkochen mehrmals abschäumt. Bei der Zubereitung im Dampfkochtopf den Druckdeckel erst nach dem Abschäumen aufsetzen. Das Filtrieren ersetzt das klassische Klarifizieren mit Eiweiss und Hackfleisch, wie es in Grossküchen praktiziert wird.
VARIANTEN: Mit Teigdeckel versehen und überbacken. Ente durch Fasan oder anderes Wildgeflügel ersetzen. Bei Wachtelessenz je 1 Wachtelei (frisch oder aus der Dose) in die Tasse geben. Gemüsejuliennes durch viel frischgehackte Kräuter ersetzen.
