Hähnchen mit Basilikum / Hähnchenleber / Pouletleber
Herkunft:
Frankreich
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Kaltenbach, Marianne
Kategorie:
Huhn
Saison:
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2000-03-18
Fleischlos:
Nein
2 frische Hähnchen, ca. 900 g 200 g Hähnchenleber 200 g frische Champignons 3 EL eingesottene Butter 1 Karotte 1 Stück Sellerie 1 Zwiebel 1 Lauchstengel 3½ dl Marsala 80 g Tafelbutter 1 EL Basilikum (frisch oder getrocknet), gehackt 2 Knoblauchzehen 4 EL Schalotten, gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 TL Geflügelgewürz
1. Hähnchen enthäuten, das Fleisch von den Knochen lösen und in ca. ½ cm dicke Streifen schneiden. Lebern ebenfalls in Streifen schneiden. Champignons waschen und in Scheibchen schneiden. 2. Pouletknochen in ½ EL Butter anbraten. Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch grob hacken. Zu den Knochen geben und leicht mitbraten. Mit Marsala ablöschen. 1 Stunde kochen (in der Schnellbratpfanne nur 20 Minuten). 3. Tafelbutter mit Basilikum und durchgepresstem Knoblauch verkneten. 15 - 30 Minuten ruhen lassen 4. Hähnchenfleisch in 2 EL Butter unter Wenden kurz anbraten. Leber ebenfalls zugeben oder in einer separaten Pfanne ganz kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 5. Schalotten und Champignons im Bratenfond und nochmals ½ EL Butter 3 - 4 Minuten anziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen und zum Fleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Geflügelgewürz würzen. 6. Bratenfond mit passiertem Marsalasud stark einkochen. Saft, der sich während des Warmstellens des Fleisches gebildet hat, zufügen. Die Sauce bis auf ½ einkochen. Pfanne von der Herdplatte wegziehen. 7. Basilikumbutter mit einer Gabel oder dem Schwingbesen unterziehen. Unter Rühren erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die Sauce nachwürzen und über das Fleisch verteilen. Sofort warm servieren.
BEILAGE: Schmale Butternudeln oder Blattspinat.
HINWEIS: Wichtig ist, dass Fleisch und Leber nur kurz gebraten werden So bleiben sie zart. Man kann auch Poulet-Brustfilets für dieses Gericht verwenden und einen Fond aus Hühnerbouillon und Marsala einkochen, falls man keine Hühnerteile und Knochen zur Verfügung hat oder wenn es schneller gehen soll.
VARIANTEN: Butter weglassen und Basilikum 5 Minuten vor dem Anrichten unter das Fleisch mischen. Marsala durch Madeira ersetzen. In diesem Fall Basilikum durch gehackte Trüffeln oder Estragon ersetzen.
WEINEMPFEHLUNG: Chianti classico, Valpolicella oder Merlot.
