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Suprêmes de canard aux framboises |
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Entenbrustfilets mit Himbeeren |
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| Herkunft: |
Frankreich |
Menüfolge: |
Geflügelgerichte Warm |
| Quelle: |
Kaltenbach, Marianne |
Kategorie: |
Federwild |
| Saison: |
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Haute Cuisine: |
Nein |
| Anzahl Personen: 2 |
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Niedergaren: |
Nein |
| Erfasst: |
2000-03-18 |
Fleischlos: |
Nein |
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2 - 4 Entenbrüstchen (franz. Ente oder Wildente)
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen
Salz, Zitronenpfeffer aus der Mühle
1 EL Tomatenpüree
4 EL Himbeer- oder Rotweinessig
1½ dl Rotwein
1 EL Himbeergelee
2 EL Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)
50 g Tafelbutter
2 Prisen Cayennepfeffer |
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1. Die Entenbrüstchen entbeinen und die Haut abziehen.
2. Die Brüstchen in Butter rasch anbraten; sie sollen «saignant» oder «à point» sein. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
3. Durchgepressten Knoblauch, Zitronenpfeffer und Tomatenpüree in den Bratenfond geben. Gut umrühren. Essig und Wein zufügen. Stark aufkochen und auf ½ reduzieren. Mit Salz nachwürzen und Himbeergelee in der Sauce auflösen (tiefgekühlte, aber aufgetaute oder frische Himbeeren erst am Schluss zufügen).
4. Die Kasserolle von der Heizquelle wegziehen. Die Butter stückweise zufügen. Mit dem Schwingbesen oder einer Gabel unter die Sauce rühren. Die Butter darf nicht ganz zergehen und sollte die Sauce binden, deshalb nicht mehr kochen lassen, d.h. nicht mehr auf die Heizquelle stellen. Zuletzt mit etwas Cayennepfeffer pikant abschmecken. Die Suprêmes mit der Sauce überziehen. |
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BEILAGE: Frisches Pariser Brot oder Wilden Reis
VARIANTEN: Himbeeren durch Brombeeren ersetzen.
Reh- oder Hirschschnitzel lassen sich ebenfalls auf diese Art zubereiten. |
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