600 - 800 g Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) Salz, Pfeffer aus der Mühle Butter 100 g Eierschwämmli (Pfifferlinge) 2½ dl Weisswein, trocken 1 EL Bratenjus 1 TL Mehl 20 g Butter, weich 2½ dl Rahm Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Schnittlauch
1. Fischfilets mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einigen Tropfen Zitronensaft würzen. 2. Servierbratpfanne mit Butter ausstreichen, Fischfilets mit der Haut nach unten ziegelartig in die Pfanne legen, mit Weisswein und Bratenjus übergiessen, die Eierschwämmli darüber streuen und zugedeckt bei kleinem Feuer pochieren, bis die Fische schneeweiss geworden sind (3 - 5 Minuten). 3. Fische sorgfältig aus der Pfanne heben und auf heisse Teller oder Platte anrichten und warm stellen. 4. Butter und Mehl zu einem Teiglein mischen und mit diesem unter Rühren die leicht köchelnde Sauce binden. Den Rahm beigeben, kurz aufkochen lassen und abschmecken. 5. Sauce über die Fischfilets anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.
BEILAGE: Salzkartoffeln oder Trockenreis
REZEPT: Hans-Peter Merz, Hotel «Eierhals», Morgarten. Webseite
