600 g in Scheibchen geschnittenes Wildfleisch ohne Knochen (Reh oder Hirsch) ------------------------------ KRÄUTERMARINADE 1 EL Cognac ½ dl Erdnussöl 3 Wacholderbeeren 6 Pfefferkörner Rosmarin Majoran Thymian 1 Karotte ½ Stück Sellerie 1 Lauchstengel 1 kleiner Tannenzweig 1 Knoblauchzehe, durchgepresst ------------------------------ 2 EL Butter 6 Schalotten 200 g Steinpilze frisch oder aus der Dose 2 EL Cognac 2 dl Rotwein 1 dl Wildfond 1 dl Sauerrahm 1 Prise Oregano Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG 1. Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit dem Wellholz zerdrücken. Gemüse kleinschneiden. Alle Marinadenzutaten gut mischen. Das Fleisch damit übergiessen. 24 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
ZUBEREITUNG 2. Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. 3. Die Butter erhitzen und das in feine Scheiben geschnittene Fleisch kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. 4. Feingehackte Schalotten in den Bratenfond geben, etwas anziehen lassen, dann die in Scheiben geschnittenen Steinpilze dazugeben. Beides ca. 5 Minuten dünsten. Mit Cognac ablöschen. Die Pilze über das Fleisch geben. Fond gut aufkratzen und mit Rotwein auffüllen. Die Sauce bis zu 1/3 einkochen lassen. Gewürze, Wildfond und Sauerrahm zugeben. Nochmals kurz eindicken lassen. Das Fleisch mit der Sauce übergiessen.
BEILAGEN: Knöpfli, Nudeln oder Trockenreis.
HINWEIS: Wichtig ist, dass das Fleisch sehr schnell gebraten wird, bevor es Flüssigkeit ziehen kann. Deshalb gut abtropfen und evtl. kurz auf Küchenpapier trocknen lassen.
VARIANTE: Auch Eierschwämme oder andere Pilze verwenden.
