8 Wildschweinkoteletts (Frischling), dünn geschnitten, mit Knochen 4 saftige Birnen 2 EL Zitronensaft 2 EL Butter ½ Zimtstengel 2 EL Williamine 3 – 4 Wacholderbeeren 2½ dl Wildfond 1½ dl Rahm (nach Belieben, evtl. Crème fraîche)
1. Die Birnen schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. In wenig Wasser mit Zitronensaft knapp weich kochen. Warm halten. 2. Die Koteletts auf beiden Seiten rasch anbraten und warm stellen. 3. Den Bratenfond etwas entfetten, mit Williamine ablöschen. Stark aufkochen. Wildfond beigeben. Um ½ reduzieren. Zimtstengel und zerdrückte Wacholderbeeren mitkochen. Zuletzt Rahm zufügen. Nochmals etwas eindicken lassen. 4. Die Sauce über die Koteletts giessen und mit den Birnen garnieren.
BEILAGEN: Nudeln, Spätzle, Preiselbeeren
HINWEIS: Man kann auch Birnen aus der Dose verwenden und diese in etwas Williamine marinieren lassen.
VARIANTEN: Der Rahm kann weggelassen werden. In diesem Fall den Wildfond stark reduzieren und, was natürlich geschmacklich noch besser ist, die Sauce zuletzt mit Butter aufschlagen. Übrigens lassen sich die Birnen durch Feigen oder Trauben ersetzen. In diesem Fall statt Williamine Cognac verwenden.
