400 g sehr reife San Marzano-Tomaten (oder 300 g Pelati aus der Büchse) 100 g Pancetta (Speck), in dicke Scheiben geschnitten 1 EL Olivenöl extra vergine wenig Peperoncino
etwas trockener Weisswein 400 g Bucatini (Teigwaren) Pecorino «Romano», frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen und anschliessend in kaltem Wasser abschrecken; schälen und in Scheibchen schneiden sowie die Kerne entfernen.
2. Die Pancettascheiben zerkleinern und mit Öl und Peperoncino in eine Pfanne geben.
3. Bei guter Hitze einige Minuten bräunen lassen.
4. Mit wenig Weisswein ablöschen und vor dem Einkochen die Pancettastücke herausnehmen und auf die Seite legen.
5. Die Tomaten in den Fonds geben und sparsam salzen. Für einige Minuten bei starker Hitze kochen lassen.
6. Den Peperoncino herausnehmen und die Pancettastücke wieder dazugeben. Nach einer weiteren Kochzeit von 1 Minute ist der Sugo bereit.
7. Die inzwischen «al dente» gekochten Teigwaren abtropfen und in eine vorgewärmte Schüssel anrichten.
8. Mit ½ des Pecorino bestreuen und über die Sauce kippen.
9. Gut umrühren und sehr heiss servieren. Daneben weiteren Käse bereitstellen.
