8 kleine Soufflée- oder Terrinenförmchen ------------------------------ 8 Forellenfilets (Gräten und Köpfe mitnehmen) 3 dl Doppelrahm (Crème de Gruyère) 3 Eiweiss Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten ------------------------------ SAUCE (nach Belieben) 1 dl Doppelrahm (Crème de Gruyère) 100 g Rahmquark 1 EL Petersilie, gehackt 1 EL Basilikum gehackt Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Forellenfilets sorgfältig auf Gräten kontrollieren und diese gegebenenfalls entfernen. In Stücke schneiden und 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Doppelrahm und Eiweiss ebenfalls kühl stellen. 2. Inzwischen Gräten und Fischköpfe mit 2 dl Wasser im Dampfkochtopf 5 Minuten auskochen, passieren und auf 2 EL Flüssigkeit einkochen. Erkalten lassen und kühl stellen. 3. Forellenfilets, Doppelrahm, Eiweiss und 1 EL kalten Sud zusammen in den Mixer geben. Die Zutaten müssen unbedingt alle kalt sein, sonst flockt das Eiweiss des Fisches aus. 4. Die Masse würzen und in kleine Soufflé- oder Terrinenförmchen einfüllen. Mit Aluminiumfolie und Elastikbändchen verschliessen. 5. In ein Wasserbad stellen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze auf dem Herd oder im Backofen (140 Grad) kochen. Erkalten lassen und mit dem restlichen EL Sud beträufeln. Schnittlauch darübergeben. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. 6. Für die Sauce Kräuter und Rahm in den Mixer geben, bis eine gleichmässige grüne Crème entsteht. Zuletzt mit Rahmquark mischen und pikant würzen. Nach Belieben zur Forellenmousse servieren.
BEILAGE: Toast und Butter
HINWEIS: Alle Zutaten sehr kalt in den Mixer geben. Die Mousse de truite kann im Töpfchen serviert oder auch gestürzt werden.
VARIANTEN: Mit Meerfisch zubereiten, z.B. Seehecht. Warm mit Coulis de tomates oder mit Schnittlauchsauce servieren. Die Masse als Füllung für Fischröllchen verwenden.
