1 Terrinenform von 1 l Inhalt ------------------------------ 1 Wildhasenrücken, entbeint, von der Haut befreit 2 Wildhasenschenkel, entbeint, von Haut und Sehnen befreit, in Würfel geschnitten 250 g Schweinsschulter, in mittelgrosse Würfel geschnitten 200 g Schweinespeck, in mittelgrosse Würfel geschnitten 4 cl Cognac 2 cl Madeira 2 cl Rahm Pfeffer aus der Mühle 5 Wacholderbeeren 1 Rosmarinzweiglein 1 Thymianzweiglein 1 Lorbeerblatt Salz 2 EL Butter 50 g fein geschnittene Speckscheiben 30 g geschälte Pistazien
VORBEREITUNG 1. Den vorbereiteten Hasenrücken in eine Schüssel legen und mit ½ des Cognacs begiessen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren. 2. Das gewürfelte Fleisch und den gewürfelten Speck in ein Gefäss geben, Pfeffer, Wacholderbeeren, Rosmarin- und Thymianzweiglein hinzufügen, mit dem restlichen Cognac und dem Madeira begiessen und ebenfalls über Nacht im Kühlschrank marinieren.
ZUBEREITUNG 3. Die Wacholderbeeren und den Rosmarin entfernen. Das gewürfelte Fleisch (es muss kalt sein!) mit der Marinade fein mixen (Cutter), salzen und den Cognac vom Einlegen des Hasenrückens hinzufügen. Wenn nötig noch mit etwas Pfeffer abschmecken und den Rahm darunter mischen. 4. Den Hasenrücken abtupfen und in der heissen Butter kurz rundherum kräftig anbraten. Sofort abkühlen lassen. Mit Speckscheiben umwickeln. 5. Die Terrinenform mit Speckscheiben auslegen. Lagenweise Fleischmasse und Pistazien einfüllen. Den Hasenrücken in die Mitte legen, mit etwas Fleischfarce und den restlichen Speckscheiben abdecken. Die Terrinenform mit dem Deckel verschliessen. 6. Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. 7. Die Ofentemperatur auf 120 Grad reduzieren und die Terrine im Wasserbad 1½ Stunden garen (sie muss in der Mitte eine Temperatur von 60 Grad aufweisen, mit dem Fleischthermometer prüfen). Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
BEILAGE: Dazu passt gut eine Sauce aus passierten Heidelbeeren, mit etwas Portwein gemischt.
HINWEIS: Die Terrine ist einige Tage im Kühlschrank haltbar.
