4 Wachteln 30 g Bratbutter 1 dl Sherry-Essig (z.B. Xérès) 2 EL Honig 8 Cherry-Tomaten Salatblätter und Kräuter 50 g Butter, kalt ------------------------------ MARINADE 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe ½ Karotte 100 g Sellerie 2½ dl Weisswein, trocken 1 Thymianzweig 2 Lorbeerblätter Muskat, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ SENFVINAIGRETTE 1 dl Rapsöl 4 EL Sherry-Essig (z.B. Xérès) 6 EL Wasser 1 EL Senf, grobkörnig 1 TL Zucker
VORBEREITUNG 1. Für die Marinade das Gemüse feinschneiden, mit den restlichen Zutaten mischen. Wachteln halbieren, in der Marinade zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG 2. Wachteln herausnehmen und trocken tupfen. 3. Bei mittlerer Hitze in der Bratbutter ca. 20 Minuten beidseitig braten. Warm stellen. 4. Essig zugeben und einkochen, restliche Marinade beigeben und kurz mitkochen. In kleine Pfanne absieben. Honig beigeben, nochmals kurz aufkochen. 5. Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Salatblätter, Kräuter und Tomaten auf Tellern anrichten, mit Vinaigrette beträufeln. Wachteln darauf geben. 7. Kalte Butter in die Sauce rühren und über die Wachteln giessen.
