3 Schalotten oder 1 Zwiebel, feingehackt 2 EL Butter 1½ dl Bouillon 4 Markbeine 2½ dl roter Bordeaux 3 EL Kalbsjus, sehr konzentriert oder klare Bratensauce 30 g Tafelbutter Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilie, gehackt (nach Belieben)
1. Schalotten oder Zwiebeln in der Butter 5 Minuten dünsten. 2. Bouillon aufkochen, die Markbeine zugeben und kurz ziehen lassen. Das Mark soll rosa bleiben. In der Bouillon warmhalten. 3. Die Schalotten oder Zwiebeln mit 2 dl Rotwein stark einkochen lassen, bis nur noch 1 dl Flüssigkeit zurückbleibt. 4. Die Rotweinreduktion mit dem restlichen Wein, dem Kalbsjus oder der klaren Sauce aufkochen. Bis auf ½ einkochen lassen und die Butter flockenweise darunterrühren. 5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das aufgelöste und zerdrückte Mark unter die Sauce ziehen. Nach Belieben mit Petersilie mischen.
