SUPPE 60 g Butter 100 g Schalotten 80 g Lauch gebleicht 40 g Knollensellerie 20 g Weissmehl 8 dl helle Bouillon, oder Geflügelfond wenig Safran 3 dl Schlagrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ RAGOUT 300 g Lammhaxenragout (ohne Knochen) 30 g Erdnussöl 40 g Zwiebeln 40 g Karotten 40 g Sellerie 40 g Bodenrüben (Gelbrüben) 1 EL Tomatenpüree 1 dl Demi-glace 4 dl kräftige Bouillon 10 g Schnittlauch Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR 10 Tranchen von gehobeltem Bergkäse
1. SUPPE: Schalotten, Lauch und Sellerie fein schneiden und in Butter kurz dünsten, mit Mehl bestäuben und mit dem Fond auffüllen; ca. 50 Minuten leicht kochen lassen. 2. Suppe mixen, abschmecken. 3. Vor dem Servieren Safran und den Schlagrahm beigeben, aufschäumen. 4. RAGOUT: Gemüse und Lammhaxen in kleine Würfel schneiden. 5. Das Fleisch anbraten, Gemüse beigeben, tomatieren, die Bouillon und die Demi-Glace beigeben und ca. 60 Minuten leicht kochen lassen.
ANRICHTEN 6. Das Ragout in die Mitte des Suppenteller geben, mit der aufgeschäumten Suppe umgiessen, den Käse vorsichtig in die Mitte des Ragouts setzen.
INFO: Unsere Emmentaler Safransuppe basiert auf der Ableitung des Emmentaler Schafvoressen. Warum Safran im Emmental? Der Safran war früher Teil des Lohnes der Emmentaler Söldner in Frankreich und wird heute mit einem Ertrag von ca. 3 kg jährlich in der Walliser Gemeinde Mund angebaut. Unser Bergkäse stammt aus Boltigen im Simmental und ist mit seinen 2½ Jahren eine Rarität. Er wird noch ein Jahr nach seiner Herstellung mit Salzwasser eingerieben und wöchentlich gedreht.
