Weisser Spargel in Blätterteigblumen an rosa Pfeffersauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Gemüsegerichte
Quelle:
Le Menu
Kategorie:
Gemüse
Saison:
Frühling
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2003-05-10
Fleischlos:
Ja
Backpapier für das Blech Blumenausstecher ------------------------------ 400 g Butterblätterteig Mehl zum Auswallen 1 Eigelb, mit 1 TL Milch verdünnt ------------------------------ FÜLLUNG 1 kg weisse Spargeln, gerüstet 1 Schalotte, fein gehackt 150 g frische Morcheln oder 15 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, gespült, evtl. zerkleinert Butter zum Dämpfen 2 dl Spargelsud ½ - 1 TL Gemüsebouillon-Paste 1,8 dl Halbrahm 1 TL Maisstärke 1 - 2 TL eingelegter rosa Pfeffer, abgespült, gehackt je ½ EL Schnittlauch und Kerbel, gehackt Salz Schnittlauch zum Garnieren
1. Blätterteig auf wenig Mehl 5 mm dick auswallen. 4 - 8 Blumen ausstechen oder ausschneiden. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen, 15 Minuten kühl stellen. 2. Blumen mit Eigelb bepinseln. In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens 10 - 12 Minuten backen. Im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warm halten. 3. Spargeln in viel siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, herausnehmen, schräg in 3 - 4 cm lange Stücke schneiden, zugedeckt warm stellen. Sud beiseite stellen. 4. Schalotten und Morcheln in Butter andämpfen. 2 dl Spargelsud abschöpfen, Morcheln damit ablöschen. Bouillon zugeben, aufkochen. 5. Halbrahm mit Maisstärke verrühren, unter Rühren beifügen, evtl. leicht einköcheln. Rosa Pfeffer und Kräuter darunter mischen, abschmecken. 6. Blumen quer halbieren. Böden auf vorgewärmten Tellern anrichten. Spargeln darauf verteilen, wenig Sauce darüber träufeln, Blätterteigdeckel darauf legen, garnieren. 7. Restliche Sauce dazu servieren.
