1 Zwiebel (ca. 80 g), mit Schale 1 EL Olivenöl (ca. 10 g) 2 Fenchel (ca. 440 g), Kraut beiseite gelegt, Fenchel in ca. 1 cm dicken Scheiben 3 Bundzwiebeln, in Vierteln, Grün beiseite gelegt 150 g Sellerie, in ca. 1 cm grossen Würfeln 200 g Lauch, in ca. 1 cm breiten Streifen ca. 1½ l kaltes Wasser 6 Petersilienstiele 2 Lorbeerblätter 1½ TL Meersalz 5 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt 1 Nelke 1¼ l Gemüsefond 250 g Blumenkohl, in Röschen, halbiert 100 g rote Linsen beiseite gelegtes Grün der Bundzwiebeln, in Ringen 300 g Lachsfilet ohne Haut, längs halbiert, in ca. 1 cm breiten Streifen Meersalz nach Bedarf beiseite gelegtes Fenchelkraut
1. GEMÜSEFOND: Zwiebel halbieren, Schnittflächen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze dunkel rösten, herausnehmen, beiseite legen. 2. Öl in einer grossen Pfanne warm werden lassen, Fenchel und alle Zutaten bis und mit Lauch andämpfen. Zwiebel beigeben, Wasser dazugiessen, aufkochen. Kräuter und Gewürze beigeben. Offen bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln. Gelegentlich Wasser nachgiessen, so dass das Gemüse immer bedeckt ist. 3. Fond durch ein grosses, mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, ergibt ca. 1¼ l, in die Pfanne zurückgiessen. 4. FISCHSUPPE: Gemüsefond aufkochen, Blumenkohl, Linsen und das Grün der Bundzwiebeln beigeben. Hitze reduzieren, ca. 10 Minuten köcheln. Fischstreifen beigeben, bei kleinster Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen, salzen.
ANRICHTEN 5. Suppe in tiefen Tellern anrichten, mit Fenchelkraut garnieren.
TIPP: Überschüssiger Fond kann in Eiswürfelschalen, Eisbeuteln oder kleinen Gefrierdosen gefroren werden. Haltbarkeit im Tiefkühler: ca. 3 Monate. Gefroren für Suppen oder Saucen verwenden.
HINWEIS: Ergibt ca. 1¼ l
WEINEMPFEHLUNG: Der Mont-sur-Rolle wird auf 140 Hektaren angebaut. Damit ist er der meist produzierte Wein der Bonne Côte. Der Mont-sur-Rolle «Le Charmeur» passt hervorragend zum Aperitif, gegrilltem Fisch, aber auch zu Hartkäse.
