HAMBURGER 200 g Kalbfleisch, fein gehackt 40 g Toastbrot ohne Rinde 1½ dl Vollrahm Salz (Fleur de sel), Pfeffer aus der Mühle wenig Bärlauch, in feine Streifen geschnitten geklärte Butter zum Braten ------------------------------ GEMÜSESALAT 8 grüne Spargeln 8 weisse Spargeln 200 g kleine Gartenerbsen, mit Schoten 2 kleine italienische Artischocken 8 Frühlingsrüebli einige Frühlingsblüten (z.B. Gänseblümchen, Schlüsselblumen) ------------------------------ SALATSAUCE Sherryessig Olivenöl etwas Gemüsefond Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ BÄRLAUCHBASIS 100 g kleine, junge Bärlauchblätter 50 g kleine, junge Spinatblätter, blanchiert ½ dl Olivenöl, extra vergine etwas Fleur de sel
1. Toastbrot in ½ dl aufgekochtem Rahm 10 Minuten einweichen, im Mixer mit dem Hackfleisch mischen, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Schüssel in Eis setzen und 1 dl eiskalten Rahm einarbeiten. Abschmecken, Bärlauch untermischen, kleine Hamburger formen, in geklärter Butter braten. 2. Gemüse rüsten, zerschneiden, in Salzwasser knackig garen. In Eiswasser abschrecken, auf Küchenpapier trocknen. 3. Aus Sherryessig, Olivenöl, etwas Gemüsefond sowie Salz und Pfeffer eine Salatsauce rühren, Gemüse darin marinieren. 4. BÄRLAUCHBASIS: Alle Zutaten im Mixer pürieren, bis eine gebundene Masse entsteht. 5. Gemüsesalat anrichten, Hamburger in die Mitte setzen, mit Frühlingsblüten garnieren, einige Tropfen Balsamicoessig und etwas Bärlauchbasis dazuträufeln.
