30 lebende Flusskrebse (Yabbies, Australien) Salz, Pfeffer aus der Mühle 20 Won-ton Blätter 1 Ei zum Anstreichen der Raviolis 3 Tomaten 50 g Butter 10 g Schnittlauch 30 g Tomatenconcassé Olivenöl Fleur de Sel
ZUBEREITUNG 1. Flusskrebse entdarmen und 2 Minuten pochieren, aus Schale lösen. 2. Ravioliblätter mit Ei bestreichen, Flusskrebsfleisch in die Mitte geben und mit zweitem Ravioliblättchen gut zudrücken. 3. 2 Minuten in Wasser pochieren. 4. Tomaten in Mixer mixen, aufkochen und Consommé abpassieren, mit Butter schaumig mixen. Mit Salz, Cayenne, Schnittlauch und Tomatenconcassé abschmecken.
ANRICHTEN 5. Ravioli in Tellermitte geben, mit Saucenschaum, Flusskrebsfleisch, Flusskrebskopf, Parmesantuille, Fleur de sel und Olivenöl ausgarnieren.
