3 kg Wildknochen und -abschnitte, klein gehackt 1 kg Wildgeflügelknochen, klein gehackt 1 kg Kalbsfüsse, klein gehackt 250 g Karotten, klein gewürfelt 250 g Zwiebeln, klein gewürfelt 100 g Sellerie, klein gewürfelt 2 EL Tomatenmark 1 l Rotwein 6 - 7 l Wasser oder Wildconsommé 1 Lorbeerblatt 1 TL Pfefferkörner 1 TL Wacholderbeeren, zerstossen je 1 Thymian- und Rosmarinzweig 4 EL Gin 4 EL Cognac Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Knochen und Fleischabschnitte bei mittlerer Hitze im Ofen hellbraun rösten. 2. Das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark in einer Pfanne rösten. Mit ½ des Rotweins ablöschen und diesen vollständig einkochen. 3. Nochmals mit dem restlichen Wein ablöschen, wiederum einkochen lassen und zu den Knochen geben. Mit 2 l Wasser aufgiessen und dieses erneut einkochen lassen. 4. Das restliche Wasser dazugeben, langsam aufkochen, abschäumen und leicht sieden lassen. 5. Nach ca. 2 Stunden die Würzzutaten beigeben und nochmals 1 Stunde leicht köcheln lassen. 6. Den Fond durch ein Leinentuch passieren. Mit Gin, Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
HINWEIS: Ergibt ca. 2½ l Fond
TIPP: Brauner Wildfond eignet sich hervorragend als Basis, z.B. als Aufguss für Wildbraten, für Wildragout oder Wildgulasch.
