1 Terrinenform von 1,2 l Inhalt ------------------------------ 100 g Schweinshals 100 g Speck, geräuchert 40 g grüner Speck 240 g Wildfleisch (z.B. Hirsch, Reh, Gems) 120 g Entenleber oder andere Geflügelleber ½ mittlerer Apfel, in Schnitze geschnitten 2 Schalotten, gehackt 30 g frische oder 12 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht 1 Knoblauchzehe 1 Msp Pastetengewürz 1 EL Nitritpökelsalz 4 Wacholderbeeren, zerstossen je 1 Rosmarin- und Thymianzweig Pfeffer aus der Mühle Öl zum Braten 3 EL Madeira 2 EL Cognac 1 dl Wildglace (stark einreduzierter Wildjus) 2 EL Grappa ------------------------------ EILAGE 60 g Wildfiletwürfel, klein geschnitten, ansautiert 2 EL Spickspeckwürfel, klein geschnitten 100 g frische Pilze, angebraten 2 EL Pistazien oder Pinienkerne 1 EL helle Sultaninen Trüffelabschnitte, in Würfel geschnitten
VORBEREITUNG 1. Das Fleisch in 20 - 30 g schwere Würfel schneiden. Mit den übrigen Zutaten bis auf den Alkohol, die Wildglace und die Einlage mischen und 24 Stunden kühl stellen.
ZUBEREITUNG 2. Anschliessend das marinierte Fleisch kurz sehr heiss anbraten, so dass es innen noch roh ist. Mit Madeira und Cognac ablöschen, die Wildglace dazugeben, und das Fleisch sofort herausnehmen. 3. Den Fond einreduzieren und über das Fleisch geben. Alles gut durchkühlen lassen, dann durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Pfeffer aus der Mühle und Grappa abschmecken und gut vermengen. 4. Zuletzt die Zutaten für die Einlage daruntermischen. 5. Die Terrinenform mit Folie auslegen, die Masse hineinfüllen und im Ofen im Wasserbad je nach Form 40 - 60 Minuten garen. WICHTIG: Die Kerntemperatur soll maximal 85 Grad betragen. 6. Die Terrine aus dem Ofen nehmen, gut durchkühlen lassen, dann stürzen, in Scheiben schneiden und mit Hagebuttensauce anrichten.
