Eis aus Birnensaft, Birnenblätter, Birnenblüten und Blütenpollen
Birnenglace / Williamsgranitée
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Gefrorenes
Quelle:
Wiesner, Stefan
Kategorie:
Glace
Saison:
Haute Cuisine:
Ja
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2004-06-11
Fleischlos:
Ja
(Eis aus Birnensaft, Birnenblätter, Birnenblüten und Blütenpollen mit Granitée aus Williams dazu Safrancrème und Valrhona-Schokoladensauce)
BIRNENEIS 1 l frischer Birnensaft, von reifen Birnen 50 g Birnenblüten und Blätter 160 g Zucker 80 g Birnendicksaft 20 g Zitronensaft 1¾ dl Mineralwasser 10 g Blütenpollen ------------------------------ WILLIAMSGRANITEÉ ½ Zitrone, mit Schale, ungespritzt 8 g brauner Zucker 5 g Blütenpollen 40 ml Williams 1dl Blütenwasser (1 dl Wasser, 8 g Blütenpollen, aufkochen) ------------------------------ SAFRANCRÈME 5 dl Milch 75 g Zucker 40 g Eigelb (2 Stück) 30 g Maisstärke 10 g Zitronensaft wenig Zitronenzeste, zum Abschmecken 8 Munder-Safranfäden 50 g geschlagenen Rahm zum Verfeinern ------------------------------ VALRHONA-SCHOKOLADENSAUCE 50 g Vollrahm 37 g Valrhona -Schokolade, Amèr 67% Kakaoanteil ------------------------------ GARNITUR 4 Birnenblätter 4 Birnenblüten Puderzucker zum Stäuben
1. BIRNENEIS: Alles aufkochen und absieben. 2. Das abgesiebte im Freezer gefrieren und kurz vor Schluss Mineralwasser und Blütenpollen dazugeben und fertig freezen, kühl stellen. 3. WILLIAMSGRANITEÉ: Zitrone, Zucker und Blütenpollen cuttern. Mit Williams auffüllen. Blütenwasser dazugeben. Durch ein Sieb passieren und im Eiswürfelbehälter gefrieren lassen. 1 Granitéewürfel pro Person hacken und sofort auf ein kleines Tellerchen anrichten und in den Tiefkühler bereitstellen. 4. SAFRANCRÈME: 4 dl Milch mit Zucker aufkochen. Eigelb, Maisstärke und restliche Milch verrühren. Die heisse Milch unterrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen durch ein Sieb passieren, Safranfäden dazugeben und im Eiswasser sofort abkühlen. Mit Zitronensaft und Zeste abschmecken. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern. 5. VALRHONA-SCHOKOLADENSAUCE: Alles zusammen vorsichtig erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist.
ANRICHTEN 6. 1 Kugel Birneneis auf das bereitgestellte Granitée geben. Das Tellerchen auf den Glasteller stellen und die Safransauce rings herum geben. Den ganzen Teller mit Staubzucker stäuben. Die Schokoladensauce über die Crème gefällig anrichten. Mit einem Birnenbaumblatt und Birnenblüte ausgarnieren. Sofort servieren.
