Saltimbocca vom Pouletbrüstchen mit Steinpilz-Risotto
Pouletbrüstli / Steinpilzrisotto / Steinpilze
Herkunft:
Tessin
Menüfolge:
Geflügelgerichte Warm
Quelle:
Tessiner Landfrauen
Kategorie:
Huhn
Saison:
Sommer
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2004-06-17
Fleischlos:
Nein
4 Pouletbrüstchen, ohne Knochen 80 g Rohschinken 24 kleine Salbeiblättchen Olivenöl zum Braten 50 g Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ STEINPILZRISOTTO 300 g Risottoreis (z.B. Arborio oder Scotti) 20 g getrocknete Steinpilze, ca. 2 Stunden in 5 dl lauwarmen Wasser einweichen 90 g Butter ½ Zwiebel, gehackt ½ Knoblauchzehe, gehackt 1 dl Weissein ½ dl Rotwein ½ dl Fleischbrühe ½ dl Milch wenig Safran 40 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ MARSALASAUCE 1 dl Marsala 1 dl Fleischbrühe 1 TL Butter, kalt ------------------------------ GARNITUR 20 Chicoréeblätter, karamellisiert 8 Spargelspitzen, blanchier, der Länge nach halbiert frische Steinpilzscheiben, gebraten 4 Kräutersträusschen Thymianblättchen
1. SALTIMBOCCA: Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze saftig braten. Aus der Pfanne nehmen, die Pfanne reinigen und die Butter in die Pfanne geben. Den Rohschinken und die Salbeiblätter in der Butter knusprig braten. 2. STEINPILZRISOTTO: Die eingeweichten Steinpilze aus dem Wasser nehmen und in Streifen schneiden. 3. Das Wasser in ein Gefäss sieben und für die Zubereitung beiseite stellen. 4. Die Zwiebeln und den Knoblauch in Butter dünsten. Den Reis und den Safran dazu geben, das Ganze goldgelb rösten und anschliessend mit dem Weisswein ablöschen, die Steinpilze und das Wasser unter ständigem Rühren dazugeben. Nach und nach die Fleischbrühe dazugeben, bis der Risotto «al dente» ist - ca. 18 Minuten. Kurz vor dem Servieren die Milch, den Rotwein und den Käse unterziehen und abschmecken. 5. MARSALASAUCE: Den Marsala auf ½ einkochen lassen, mit der Fleischbrühe aufgiessen und etwas reduzieren, dann die Butter dazugeben.
ANRICHTEN 6. Die Pouletbrüstchen schräg aufschneiden, auf den Teller legen und mit dem Rohschinken und den Salbeiblättern belegen. Die Chicoréeblätter und Spargelspitzen fächerförmig anrichten und das ganze mit Sauce umgiessen. 7. Den Risotto separat in einer Schale anrichten, mit den Steinpilzen, dem Kräutersträusschen und den Thymianblätter garnieren.
