FISCH 1 ganzer Wolfsbarsch (Loup de mer), küchenfertig (ca. 600 g) 4 Thymianzweige ca. 1½ kg grobes Meersalz ¾ dl Wasser, kalt 2 junge Fenchelknollen Olivenöl zum Beträufeln ------------------------------ SAUCE 100 g Fenchel 1 Schalotte 1 TL Butter ½ dl Weisswein 2 EL Noilly Prat 2 dl Fischfond 1 Thymianzweig einige Fenchelsamen nach Belieben ½ dl Rahm ½ dl Milch feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2. Fisch mit kaltem Wasser abspülen. Trockentupfen. Thymianzweige in die Bauchhöhle legen. 3. Salz mit Wasser gut durchmischen. Einen Teil davon auf ein Kuchenblech ca. 1 cm hoch in der Grösse des Fisches ausstreuen. Fisch darauf legen. Restliches Salz darauf häufen und gut andrücken. Der Fisch soll in einer geschlossenen Salzkruste sein. 4. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Der Fisch ist gar, wenn die Kerntemperatur ca. 55 - 60 Grad beträgt. Zur Überprüfung nach 15 Minuten der Garzeit ein Fleischthermometer durch die Salzkruste in den Fisch stecken. 5. Inzwischen Fenchel halbieren und im Dampf garen. 6. Für die Sauce Fenchel und Schalotte hacken. In Butter dünsten. Mit Wein, Noilly Prat und Fischfond ablöschen. Thymianzweig und Fenchelsamen beigeben. Sauce auf ½ einkochen lassen. Rahm und Milch beigeben. Weitere 5 Minuten köcheln. Sauce absieben und zurück in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. 7. Zum Servieren Salzkruste zerstossen. Fisch sorgfältig herausheben. Haut ablösen und Fisch filetieren. Mit Fenchel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce mit einem Mixstab aufschäumen und darüber giessen. Mit wenig Olivenöl beträufeln, mit Thymian garnieren.
BEILAGE: Mit Salzkartoffeln servieren.
HINWEIS: Der Fisch soll vor dem Garen nicht länger als 10 Minuten in Salz eingepackt sein, da er sonst zu salzig wird. Das Salz kann danach nicht mehr weiter verwendet werden.
VARIANTE: Der Fisch schmeckt auch ohne Sauce, nur mit Olivenöl beträufelt, vorzüglich.
