QUENELLES 350 g Forellenfilets, ohne Haut und Gräten, in Stücke geschnitten 2 Eiweiss, leicht verquirlt, kalt 1½ dl Vollrahm, kalt 100 g Crème fraîche, kalt Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft ------------------------------ SUD 3 dl Weisswein oder Wasser 7dl Wasser 1 EL Zitronensaft Salz ------------------------------ SAUCE 300 g tiefgekühlte Erbsen 2 dl Sud 1 - 2 Schalotten, fein gehackt 75 g Creme fraîche 1 Msp Zucker Salz Muskatnuss, frisch gerieben
1. Für die Quenelles Fischwürfel 20 Minuten tiefkühlen. Portionenweise mit dem Eiweiss im Cutter pürieren. Rahm und Crème fraîche darunter mischen, würzen, kühl stellen. 2. Für den Sud alle Zutaten aufkochen. Von der Masse mit zwei in kaltes Wasser getauchten Esslöffeln Quenelles (Klösschen) abstechen. In den Sud geben, 6 - 8 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen. Sud beiseite stellen. 3. Für die Sauce Erbsen in siedendem Salzwasser 5 - 7 Minuten garen, abgiessen, abtropfen lassen. Einige davon zum Garnieren beiseite legen. 2 dl Sud und Schalotten aufkochen, auf ½ einkochen. Erbsen und Crème fraîche zugeben, mischen, pürieren. Durchs Sieb streichen, abschmecken. 4. Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen. Je 2 - 3 Quenelles darauf anrichten, garnieren.
BEILAGE: Dazu passt Reis.
HINWEIS: Die Quenelles können auch als Vorspeise serviert werden.
