TOURNEDOS 4 Tournedos vom Rindsfilet à je ca. 100 g schwarzer Pfeffer, grob geschrotet 40 g Butter, hellbraun geklärt 2 Schalotten, fein gehackt 4 cl Cognac oder Weinbrand Salz 1 Prise französischer Estragon ⅛ ml Madeira 1 EL schwarzer Trüffel, gehackt 50 g Gänseleber oder ersatzweise Bio-Putenleber (Truthahn) ------------------------------ MAKKARONI AL PEPE 200 g Makkaroni 2 EL Olivenöl 1 TL schwarzer Pfeffer, grob gestossen 2 EL Parmesan, frisch gerieben
1. Tournedos mit Rouladengarn im Unfang rund binden und groben, schwarzen Pfeffer in das Fleisch einmassieren. 2. Schalotten in Butter anbraten, herausnehmen und Tournedos auf jeder Seite 3 - 4 Minuten braten, dann warm stellen. 3. Gänseleber in dünne Scheiben schneiden, pfeffern und salzen und auf jeder Seite 1 Minute braten, dann warm stellen. 4. Cognac über die Tournedos gießen, flambieren und warm stellen. 5. Estragon in die Pfanne geben, Bratensatz mit Madeira lösen und um ½ einkochen. Den Fleischsaft der Tournedos und die gebratenen Schalotten und Trüffelwürfelchen dazu geben. 6. Tournedos auf vorgewärmten Tellern anrichten, Gänseleber obenauf und mit der Sauce überziehen. 7. MAKKARONI AL PEPE: Makkaroni «al dente» kochen, abschütten und ein wenig Nudelwasser aufbewahren. 8. Nudeln mit Pfeffer und Olivenöl mischen, etwas Nudelwasser zugeben, dass dann mit dem Öl emulgiert. Mit Parmesan bestreut servieren.
