Entenbrustcarpaccio mit Quitten-Vanillekompott und Feldsalat
Quittenkompott / Nüsslisalat / Gemüsesalat
Herkunft:
Deutschland
Menüfolge:
Vorspeisen Kalt
Quelle:
Lafer, Johann
Kategorie:
Ente
Saison:
Winter
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2005-12-18
Fleischlos:
Nein
(Carpaccio von geräucherter Entenbrust mit Quitten-Vanille-Kompott und Feldsalat)
ENTENBRUST 2 Entenbrüste, geräuchert ------------------------------ FELDSALAT 100 g Feldsalat (Nüsslisalat) 3 EL Balsamico bianco 6 EL Walnussöl Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ QUITTEN-VANILLE-KOMPOTT 5 dl Wasser 1 Zitrone, Saft davon 2 Quitten, mittelgross 60 g Zucker 1 EL Tasmanischer Honig (Leatherwood) 2 dl Weisswein 1 EL Grenadinesirup 40 g Ingwer, geschält 1 Msp. Zimtpulver 1 Vanilleschote de Tahiti, Mark und Schote davon Chili aus der Gewürzmühle Salz 2 EL Balsamico bianco
1. ENTENBRUST: Die Entenbrüste mit einer Aufschnittmaschine der Länge nach in ca. 1 mm starke Scheiben schneiden und damit 4 Teller dekorativ belegen. 2. FELDSALAT: Den Salat verlesen, waschen, trocken schleudern und mit den restlichen Zutaten marinieren. Anschliessend zu der Entenbrust auf den Teller geben und mit dem Quitten-Vanille-Kompott servieren. 3. QUITTEN-VANILLE-KOMPOTT: Wasser und Zitronensaft mischen. Die Quitten schälen und in 3 mm grosse Würfel schneiden. Diese sofort in das Zitronenwasser legen. 4. Zucker und Honig in einem Topf karamellisieren. Die Quittenwürfel durch ein Sieb abschütten und zu dem Karamell geben. Mit dem Weisswein ablöschen und den Grenadinesirup beigeben. 5. Den Ingwer in feine Würfel schneiden und mit dem Zimt, Vanillemark und -schote zu den Quitten geben. Mit Chili und Salz würzen, den Balsamico zugeben und ca. 30 Minuten langsam garen lassen, bis alles sämig eingekocht ist. Anschliessend auskühlen lassen.
