80 g kalte Butter 1 Schalotte 2 Estragonzweige ½ dl Gemüsebouillon 1 dl trockener Weisswein 1 Msp Pfeffer, grob gemahlen 2 Eigelb 2 EL Estragonsenf Zitronensaft zum Abschmecken
1. Butter in Würfel schneiden. Kühl stellen. 2. Schalotte und Estragon hacken. Mit Bouillon, Wein und Pfeffer in eine Pfanne geben. Auf 1/3 einkochen. In eine Schüssel sieben. Eigelb und Senf dazugeben. 3. Über einem dampfenden Wasserbad zu einer schaumigen Crème aufschlagen. Butter nach und nach darunter rühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
