Herz-Ausstechförmchen Backpapier für das Blech ------------------------------ 250 g Butter-Blätterteig Mehl zum Auswallen 1 Eigelb, mit 1 TL Milch verdünnt, zum Bepinseln ------------------------------ SUD 1 dl Orangensaft 1 EL Zitronensaft 1 dl Weisswein oder Fischfond ½ dl weisser Portwein oder Fischfond 1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark und Stängel 200 g Zanderfilets, in 4 - 5 cm breite Streifen geschnitten Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle 30 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten ------------------------------ Orangenzesten und Kerbel zum Garnieren
1. Blätterteig auf wenig Mehl 3 mm dick auswallen. Herzen ausstechen, auf dem mit Backpapier belegten Blech verteilen, 15 Minuten kühl stellen. Mit Eigelb bepinseln. 2. In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 8 - 10 Minuten backen. 3. Für den Sud alle Zutaten in einer weiten Pfanne aufkochen. Fischfilets würzen, hineinlegen, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 3 - 4 Minuten ziehen lassen. Fischfilets aus dem Sud nehmen, im auf 70 Grad vorgeheizten Ofen unbedeckt warm stellen. 4. Sud auf 1 dl einkochen, absieben, in die gereinigte Pfanne zurückgeben. Butter portionenweise unter Rühren dazugeben, nicht mehr kochen, abschmecken. 5. Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen, Fischfilets darauf anrichten, Blätterteig-Herzen dazulegen, garnieren.
VARIANTE: Statt Zander Forellen- oder Felchenfilets verwenden. Diese nur 2 - 3 Minuten im Sud ziehen lassen.
