Küchenschnur zum Binden ------------------------------ 6 - 12 Kalbsfiletmédaillons, je nach Grösse, je ca. 3 cm dick geschnitten (Dicke ist relevant, nicht Grösse) Salz, Pfeffer aus der Mühle 6 - 12 Zitronenscheiben, 4 - 5 mm dick geschnitten Bratbutter oder Bratcrème ------------------------------ SAUCE Butter zum Dämpfen 2 Schalotten, fein gehackt 1½ dl Weisswein, Kalbsfond oder Fleischbouillon 1½ dl Kalbsfond oder Fleischbouillon wenig abgeriebene Zitronenschale 2½ dl Vollrahm Salz, Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GARNITUR Zitronenzesten schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1. Ofen auf 90 Grad vorheizen. 1 Platte, 6 Teller und Sauciere darin vorwärmen. 2. Médaillons würzen, mit je 1 Zitronenscheibe belegen, mit Küchenschnur binden. 3. Bratbutter erhitzen, Médaillons mit der Fleischseite nach unten hineinlegen, 2 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, Filets wenden, 4 - 5 Minuten anbraten. 4. Auf die vorgewärmte Platte legen, im auf 90 Grad vorgeheizten Ofen 40 - 50 Minuten fertig garen. Die Médaillons können anschliessend im 60 Grad warmen Ofen 30 - 45 Minuten wann gehalten werden. 5. Für die Sauce Butter zum Bratsatz geben, Schalotten andämpfen. Mit der ganzen Flüssigkeit ablöschen, auf ½ einköcheln. Flüssigkeit absieben, in die gereinigte Pfanne zurückgeben. Zitronenschale und Rahm beifügen, aufkochen, abschmecken. 6. Wenig Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen, Médaillons darauf legen. Restliche Sauce dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passen Bratkartoffeln: ca. 900 g kleine neue Kartoffeln, evtl. halbieren. 5 Minuten in Bratbutter andämpfen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten weich dämpfen. Deckel entfernen, Hitze erhöhen, Kartoffeln goldbraun braten, salzen.
