BOUILLON 150 g Karotten, gewürfelt 100 g Zwiebeln, gewürfelt 80 g Knollensellerie, gewürfelt 80 g Lauch 2 kg Tomaten, gewürfelt 1 Bund Basilikum 1½ l kaltes Wasser Meersalz ------------------------------ CONSOMMÉ 3 kalte Eiweisse 500 g Tomaten, gewürfelt 3 Basilikumblätter 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke Pfeffer aus der Mühle ------------------------------ GEMÜSEPERLEN wenig Knollensellerie, geschält, kleine Perlen ausgestochen, blanchiert wenig Kürbis, geschält, kleine Perlen ausgestochen, blanchiert 1 Stück Gurke, kleine Perlen ausgestochen
1. BOUILLON: Gemüse und Basilikum mit kaltem Wasser aufkochen. 45 Minuten bei kleiner Hitze knapp vor dem Siedepunkt ziehen lassen. Leicht salzen, durch ein feinmaschiges Sieb giessen, auskühlen lassen, dann kalt stellen. 2. CONSOMMÉ: Eiweiss schaumig, aber nicht steif schlagen, mit den übrigen Zutaten mischen, 30 Minuten kalt stellen. 3. Bouillon mit dem Tomatengemisch unter Rühren bis knapp vor den Siedepunkt erhitzen. Von der Herdplatte ziehen, 15 Minuten stehen lassen. Die festen Bestandteile mit der Schaumkelle entfernen. 4. Consommé durch ein feinmaschiges Sieb giessen. In die Pfanne zurückgeben, heiss werden lassen und abschmecken. Gemüseperlen beifügen, warm werden lassen.
ANRICHTEN 5. Suppe mit Gemüseperlen in Suppenteller anrichten.
