Saltimbocca vom Hirsch auf Shiitakepilzen und Karotten-Ingwersauce
Hirschmédaillons / Karottensauce / Rüeblisauce
Herkunft:
Schweiz
Menüfolge:
Wildgerichte
Quelle:
En Guete
Kategorie:
Hirsch
Saison:
Herbst
Haute Cuisine:
Nein
Anzahl Personen: 4
Niedergaren:
Nein
Erfasst:
2006-09-15
Fleischlos:
Nein
12 Hirschmédaillons à je ca. 50 g 6 Tranchen Rohschinken 12 Salbeiblätter 10 Wacholderbeeren, gehackt 12 mittlere Shiitake, ohne Stiele 4 EL Weisswein 1 dl Karottensaft 1 cm Ingwer, fein gewürfelt 2 Schalotten, gehackt 1 dl Wildfond 1 dl Rahm schwarzer Pfeffer aus der Mühle Kräutersalz Cayennepfeffer Öl zum Braten
1. Rohschinkentranchen der Länge nach halbieren. Médaillons mit Pfeffer und Wacholder bestreuen, Salbeiblätter auf die Médaillons legen und mit Schinken einrollen. 2. Ofen auf 60 Grad vorwärmen. 3. Öl in Pfanne erhitzen, Médaillons beidseitig ca. 2 Minuten braten. Die Médaillons auf ein Kuchengitter legen und warm stellen. 4. In derselben Pfanne die Shiitake anbraten, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und bei ausgeschaltetem Kochfeld zugedeckt ziehen lassen. 5. In Saucenpfanne Weisswein, Karottensaft, Ingwer und Schalotten auf 2 EL reduzieren. Wildfond und Rahm beigeben, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Sauce mit Cayenne und Kräutersalz würzen.
BEILAGE: Mit Spätzli oder Bratkartoffeln servieren.
