1 TL Rosmarin, getrocknet 1 TL Wacholderbeeren 1 TL Thymian, getrocknet 1 Lorbeerblatt 1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone 500 g Wildschweinschulter 60 g Frühstücksspeck 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 200 g Waldspeisepilze etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle Öl zum Anbraten 2 EL Mehl 2 dl Rotwein 2 dl Wildfond 50 g Crème fraîche 50 g Johannisbeergelee ------------------------------ 400 g Kartoffeln, mehlig kochend etwas Muskatnuss, frisch gerieben 2 Eigelbe 2 TL Kartoffelstärke 50 g Preiselbeeren aus dem Glas
1. Rosmarin, Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblatt und Zitronenschale in einem Mörser gut zerstossen. Fleisch in Ragoutstücke schneiden. Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln würfeln. Knoblauch fein schneiden. Waldpilze grob würfeln. 2. Fleischwürfel mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung würzen. 3. Speck in etwas Öl angehen lassen, das Fleisch zugeben und rundum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein und Wildfond aufgiessen. Das Ragout im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten schmoren, dann die Pilze zugeben und weiter schmoren lassen bis das Fleisch weich ist (ca. 10 Minuten). Crème fraîche und Johannisbeergelee hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Für die Klösse die Kartoffeln schälen in Salzwasser weich kochen. Danach gut abdampfen lassen und noch heiss durch die Kartoffelpresse drücken. Das Püree mit Salz und Muskatnuss würzen und mit Eigelb und Kartoffelstärke gut durchkneten. 5. Aus dieser Kartoffelmasse Klösse formen und in die Mitte Preiselbeeren geben. Die Klösse gut schliessen, rund formen und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten gar ziehen. Zusammen mit dem Wildschweinragout anrichten.
